Tugas PMM "Makalah Anti Kempal"

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Makanan memiliki arti penting dalam kehidupan manusia. Selain menyediakan zat-zat yang diperlukan untuk sumber tenaga dan pertumbuhan, makanan juga menyediakan zat-zat yang diperlukan untuk mendukung kehidupan tubuh yang sehat. Karena itu untuk meningkatkan kehidupan manusia diperlukan adanya persediaan makanan yang memadai baik dari segi kualitas maupun kuantitas. Segi kualitas, selain mengandung semua zat yang diperlukan oleh tubuh, makanan juga harus memenuhi syarat keamanan.

Makanan yang aman merupakan faktor yang penting untuk meningkatkan derajat kesehatan. Dalam Undang-undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang pangan, keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, benda-benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Penyakit yang ditimbulkan karena pangan yang tercemar telah menjadi masalah di Dunia. Kasus keracunan makanan di Indonesia terus meningkat dari tahun ke tahun. Dalam pembuatan makanan, selain bahan baku untuk tujuan-tujuan tertentu sering digunakan bahan-bahan lain sebagai bahan tambahan, yaitu yang secara umum disebut bahan tambahan makanan (BTM). Bahan tambahan makanan adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kepada pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk makanan. Termasuk bahan tambahan makanan antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti kempal, pemucat, dan pengental Anti kempal adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk, tepung, atau bubuk. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang berbentuk serbuk, misalnya garam meja/merica bubuk dan bumbu lainnya, agar makanan tersebut tidak mengempal dan mudah dituang dari wadahnya. Contoh anti kempal adalah kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, silikon 2 dioksida dipakai sebagai anti kempal pada garam meja, merica, dan rempah atau bumbu lainnya. Contoh lain garam-garam stearat dan tri kalsium fosfat pada gula kaldu dan susu bubuk. Berdasarkan kondisi tersebut diatas, perlu adanya pencerahan dan penjelasan secara jelas dan lengkap serta ilmiah tentang bahan anti kempal.

B.     Tujuan

1.      Untuk mengetahui pengertian anti kempal

2.      Untuk mengetahui fungsi anti kempal

3.      Untuk mengetahui batas maksimum penggunaan anti kempal

BAB II

PEMBAHASAN

A.    Bahan Tambahan Pangan

Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang  secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. BTP ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya meningkat. Pemakaian BTP merupakan salah satu langkah teknologi yang diterapkan oleh industri pangan berbagai skala. Sebagaimana langkah teknologi lain, maka risiko-risiko kesalahan dan penyalahgunaan tidak dapat dikesampingkan. BTP pada umumnya merupakan bahan kimia yang telah diteliti dan diuji lama sesuai dengan kaidah – kaidah ilmiah yang ada. Pemerintah telah mengeluarkan aturan-aturan pemakaian BTP secara optimal.

Bahan Tambahan Pangan (BTP) atau  food additives adalah senyawa (atau campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan dan/atau penyimpanan, dan bukan merupakan bahan  (ingredient) utama. BTM dan produk-produk degradasinya, biasanya tetap di dalam makanan, tetapi ada beberapa yang sengaja dipisahkan selam proses pengolahan. Sementara itu pada Undang-undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan khususnya pada Bab II (Kemanan Pangan) Bagian Kedua disebutkan banwa yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

Penggunaan bahan tambahan pangan dalam produk pangan yang tidak mempunyai resiko kesehatan dapat dibenarkan, karena hal tersebut lazim digunakan. BTM yang secara tidak sengaja ditambahkan, atau lebih tepat disebut sebagai kontaminan, tidak termasuk dalam konteks BTM yang dibicarakan. 

Penambahan BTP secara umum bertujuan untu (1) meningkatkan nilai gizi makanan, (2) memperbaiki nilai sensori makanan, dan (3) memperpanjang umur simpan  (shelf life) makanan. Bahan-bahan tambahan seperti vitamin, mineral, atau asam amino biasanya ditambahkan untuk memperbaiki dan/atau menaikkan nilai gizi suatu makanan. Banyak makanan yang diperkaya atau difortifikasi dengan vitamin untuk mengembalikan vitamin yang hilang selama pengolahan, seperti penambahan vitamin B ke tepung terigu atau penambahan vitamin A ke dalam susu. Mineral besi ditambahkan untuk memperkaya nilai gizi makanan, terutama karena besi yang berada dalam makanan umumnya mempunyai ketersediaan hayati  (biovailability) rendah. 

B.     Anti Kempal

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan, yang dimaksud antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk juga mencegah mengempalnya pangan yang berupa tepung.

Bahan tambahan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang berbentuk serbuk, misalnya garam meja atau merica bubuk dan bumbu lainnya agar pangan tersebut tidak mengempal dan mudah dituang dari wadahnya.

Antikempal merupakan senyawa anhydrous yang dapat menyerap air tanpa menjadi basah. Bahan tersebut ditambahkan ke dalam produk berupa granula atau bubuk yang mempunyai sifat higroskopis, misalnya garam meja, lada bubuk, bubuk untuk pembuatan roti, dan lain sebagainya. Secara umum antikempal dapat berfungsi karena mudah menyerap air dengan melapisi partikel-partikel bubuk yang menyebabkan penolakan penyerapan air atau bubuk dan atau karena bahan tersebut tidak dapat larut air.

Antikempal dapat berupa garam anhydrous atau zat yang dapat menyerap air karena pengikatan di permukaan, tetapi dia sendiri tetap mudah dicurahkan atau dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik.

Banyaknya garam anhydrous bersifat polimorfi, yaitu dapat berada dalam bentuk kristal. Pada keadaan ini zat tersebut menyimpan energy yang rendah dengan ikatan antar atom yang kuat. Keadaan tersebut berubah pada waktu terjadi perubahan dari suatu bentuk kristal ke bentuk kristal yang lain.

Menurut daftar dari FAO/WHO lebih dari 20 zat dapat digunakan sebagai antikempal, dan dapat dikelompokkan sebagai berikut.

1.      Garam stearat yang diujikan penggunaannya ialah garam-garam aluminium, ammonium

2.      Kalium fosfat

3.      Kalium dan natrium ferosianida

4.      Magnesium oksida

5.      garam asam silikat dari aluminium, magnesium, kalsium, dan campuran aluminium.

Senyawa-senyawa tersebut pada kelompok 1, 2, dan 3 dapat berbentuk hidrat. Kelompok 4 dan 5 dapat menyerap air. Magnesium oksida dan garam-garam silikat harus disiapkan khusus untuk memperoleh bentuk yang dapat menyerap air.

Garam-garam kalsium dan magnesium asam lemah rantai panjang (diproses dari lemak sapi), banyak digunakan sebagai antikempal pada bubuk sayuran kering, garam dapur, bubuk campuran garam dapur dengan bawang, dan lain-lain. Kalsium stearat bersifat tidak dapat larut dalam ai, tetapi tidak dapat melekat dengan baik pada partikel bubuk sehingga dapat mendorong sifat penolakan terhadap air.

Kalsium stearat [Ca(C₁₈H₃₅O₂)₂] digunakan untuk mencegah penggumpalan roti (sampai 0,5%), garam meja (sampai 2%), dan dalam beberapa jenis pangan lainnya. Kalsium stearat yang digiling halus dapat menyerap air sampai 2,5 kali beratnya, sedangakan sifatnya yang mudah dicurahkan tetap. Kecuali dapat menyerap air, kalsium silikat dapat menyerap minyak dan beberapa jenis senyawa organic non polar. Sifat-sifat ini banyak dimanfaatkan untuk mempertahankan sifat kemudahcurahan bubuk adonan kering dan beberapa bubuk bumbu-bumbu atau bubuk rempah-rempah yang mengandung minyak esensial bebas

Dikalsium fosfat, dimagnesium fosfat, serta campuran aluminium fosfat dan trikalsium fosfat dapat digunakan untuk mencegah pengempalan bubuk bumbu penyedap. Trikalsium fosfat digunakan dalam bubuk minuman sebanyak kurang lebih 1%.

Anti kempal lain yang umum digunakan dalam industry pangan adalah natrium silikoaluminat, magnesium silikat, dan magnesium karbonat. Semuanya tidak larut dalam air, tetapi dapat menyerap air dengan kemampuan yang berbeda-beda.

C.    Tujuan Penggunaan Anti Kempal

Anti kempal berfungsi sebagai senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi basah dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan pangan yang bersifat bubuk atau partikulat seperti garam meja, campuran kering  (dry mixes), dan lain-lain. Tujuan penambahan senyawa anti kempal adalah untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar bahan tersebut tetap dapat dituang (free flowing). 

Secara garis besar tujuan utama untuk penambahan antikempal adalah untuk mencegah mengempalnya pangan yang berupa serbuk atau tepung dan memudahkan bahan pangan dicurahkan dari wadahnya.

D.    Mekanisme Kerja

Senyawa anti kempal biasanya merupakan garam-garam anhidrat yang bersifat cepat terhidrasi dengan mengikat air, atau senyawa-senyawa yang dapat mengikat air melalui pengikatan di permukaan (surface adhesion) tanpa menjadi basah dan menggumpal. Senyawa-senyawa tersebut biasanya adalah senyawa yang secara alamai berbentuk hampir kristal (near crystalline).

E.     Karakteristik Anti Kempal

Secara garis besar karakteristik antikempal adalah:

1.      Berupa senyawa anhydrous yang dapat menyerap tanpa menjadi basah.

2.      Anti kempal harus mudah dicurahkan.

3.      Berupa bahan anorganik alami yang tidak dalam keadaan bentuk Kristal penuh.

4.      Dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik

F.     Produk yang Menggunakan Anti Kempal

No.	Jenis/Bahan Makanan	Nama Bahan Tambahan Makanan
1.	Susu Bubuk	Alumunium Silikat Kalsium Silikat Magnesium Kalsium Silikat Silikon Dioksida Amorf
2.	Krim Bubuk	Alumunium Silikat Kalsium Silikat Natrium Alumino Silikat Silikon Dioksida Amorf
3.	Garam Meja	Kalsium Alumunium Silikat Natrium Alumino Silikat Silikon Dioksida Amorf
4.	Serbuk Garam Dengan Rempah Atau Bumbu Merica	Kalsium Alumunium Silikat Natrium Alumino Silikat Silikon Dioksida Amorf
5.	Dextrosa Bubuk (Tanpa Pati), Gula Bubuk (Tanpa Pati)	Kalsium Alumunium Silikat Miristat, Palmitat dan Stearat dalam bentuk Garam A1, Ca , Na ,K, NH4 Silikon Dioksida Amorf
6.	Kaldu Bubuk	Miristat, Palmitat dan Stearat dalam bentuk Garam A1, Ca, Na, K, NH4 Natrium Alumino Silikat Silikon Dioksida Amorf Trikalsium Fosfat

G.    Persyaratan

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan, persayaratan untuk antikempal dapat dilihat pada table di bawah ini

No		Nama Bahan Antikempal		Penggunaan Dalam Pangan		Ukuran Maksimum Yang Diijinkan
1		Alumunium Siklat		susu dan Krim Bubuk		1 gr/kg
2		Kalsium Alumunium Silikat		Serbuk Garam dengan Rempah dan Merica		20 gr/kg
			Gula Bubuk		15 gr/kg
			Garam Meja		10 gr/kg
3		Magnesium Karbonat		Sama seperti Kalsium Silikat
4		Magnesium Oksida dan Magnesium Silikat		Sama seperti Alumunium Silikat

H.    Pengelompokkan Anti Kempal

1.      Magnesium oksida (530)

Sumber            : batuan yang telah berubah akibat tekanan dan panas dan  secara komersial     dibuat dengan biji magnesit. Secara khusus dibuat dalam bentuk baik yang mampu mengabsorpsi air.

Fungsi             : antikempal, basa.

Efek                : tidak diketahui.

A.D.I              : tidak ada batasan.

Tipe produk    : -

2.      Natrium Ferrosianida (natrium heksa sianoferra II) (535)

Sumber            : dibuat di pabrik secara sintetik.

Fungsi             : antikempal, modifier Kristal.

Efek                  : terdapat ikatan kimia yang sangat kuat antara gugus besi dengan sianida    mencegah ferrosianida menjadi toksik.

A.D.I               : 0-0.025 mg/kg berat badan.

Tipe produk    : -

3.      Kalium ferrosianida (kalium heksasianoferra II) (536)

Sumber              :Dibuat dalam skala komersial sebagai hasil purifikasibatu bata.

Fungsi               :antikempal, khususnya dalam garam meja. Biasanya untuk menghilangkan  kelebihan logam khususnya besi dan tembaga dalam produksi anggur putih dan merah.

Efek                  : karena besi dan sianida terikat sangat kuat maka tingkat toksisitasnya sangat rendah. Namun demikian, ferrosianida seperti halnya dengan nitrat dan nitrit adalah metahaemoglobinat tidak mampu mentranspor oksigen.

A.D.I                : 0-0.025 mg/kg berat badan (dihitung sebagai natrium ferrosianida)

Tipe produk    : beberapa produk anggur.

4.      Edible bone phospat (542)

Sumber              : ekstrasi dari tulang hewan merupakan kalsium phospat dalam keadaan tidak murni. Meskipun pengotor tidak mempengaruhi aktivitasnya. Merupakan sumber bilogis.

Fungsi             : antikempal, suplemen mineral, pengisi tablet.

Efek                : tidak diketahui

A.D.I              : -

Tipe produk    : -

5.      Silicon dioksida (551)

Sumber              : Silikon dioksida adalah pembentuk mineral dan garam yang sebagian kecil berupa kuarsa atau flint yang keduanya adalah silikon dioksida. Dalam pangan, kuarsa lebih jauh diproses untuk menghasilkan serbuk mikroseluler, yaitu suatu bentuk gel granular dan suatu bentuk koloid dengan hidroksi lebih lanjut.

Fungsi               : pengendap dan antikempal, stabilizer dalam suspense dan emulsi seperti anggur.

Efek                : tidak ada yang merugikan yang dilaporkan.

A.D.I               : tidak terbatas

Tipe produk     : bir, anggur (total silikat tidak lebih dari 2000mg/l bir)

6.      Kalsium silikat (552)

Sumber              : secara alamiah terdapat sebagai pengotor batu kapur yang dikenal sebagai wollastonit. Perbedaan bentuk kalsium silikat tergantung pada presentase air Kristal. Secara komersial kalsium silikat dibuat dari gamping dan tanah diatom pada kondisi yang sangat terkontrol. Sebagai antikempal yang efektif, silikat harus diendapkan dan dikeringkan untuk memastikan material aktif yang akan menarik uap air.

Fungsi             : antikempal, dalam farmasi sebagai antacid.

Efek                : tidak ada efek yang merugikan yang dilaporkan.

A.D.I               : tidak terbatas

Tipe produk     :  garam, gula, beras, permen karet.

7.      Magnesium silikat sintetik dan magnesium trisilikat (553a)

Sumber              : magnesium silikat adalah senya sintetik dari MgO dan SiO atau dapat dibuat dari natrium silikat dan magnesium sulfat. Magnesium trisilikat terjadi di alam sebagai mineral meerschaum, parasepiolit dan sepiolit. Sebagai antikempal, silikat terhidrat dienapkan kemudian dikeringkan untuk meyakinkan material aktif yang akan menarik uap air.

Fungsi               : antikempal dan sebagai antacid di farmasi, glazing, pengkilap dan release agent, dusting agent (permen karet), coating agent.

Efek                  : magnesium trisilikat tidak toksik bahkan pada dosis yang besar mempunyai sifat adsorben dan antacid.

A.D.I               : tidak terspesifikasi

Tipe produk      : garam, bawang putih, pelapis gula, gula-gula, beras, permen karet.

8.      Talk (magnesium metasilikat) (553b)

Sumber            : dalam mineral

Fungsi            : release agent, antikempal, komponen permen karet untuk tujuan penyaringan.

Efek                : tidak spesifik

A.D.I               : -

Tipe produk     : -

9.      Alumunium natrium silikat (554)

Sumber              : secara alami dalam mineral, dikenal sebagai analcit dan natrolit, dibuat secara sintetik melalui proses yang diawali dengan kuarsa dan gibbsite.

Fungsi             : antikempal,

Efek                  :garam alumunium dapat di adsorpsi dari usus dan dipekatkan dalam berbagai jaringan manusia, termasuk tulang, paratiroid dan otak. Alumunium telah menunjukkan neurotoksik pada kelinci dan kucing. Pada konsentrasi yang tinggi terdeteksi dalam jaringan otak pasien sakit Alzheimer. Beberapa laporan telah menyarankan bahwa alumunium yang tinggi akan berbahaya bagi ebebrap pasien sakit tulang atau perusakan ginjal.

A.D.I               : tidak terbatas

Tipe produk      : mie instant, garam, nonkreamer kering, permen karet, serbuk cokelat dan serbuk susu.

10.  Alumunium kalsium silikat (556)

Sumber            : dalam mineral, dikenal sebagai seolecit dan heulandit.

Fungsi             : antikempal.

Efek                  :garam alumunium dapat diadsorpsi dari usus dan dipekatkan dalam berbagai jaringan manusia, termasuk tulang paratiroid, dan otak. Alumunium telah menunjukkan neurotoksik pada kelinci dan kucing. Pada konsentrasi yang tinggi terdeteksi dalam jaringan otak pasien dengan sakit Alzheimer. Beberapa laporan menyarankan bahwa alumunium yang tinggi akan berbahaya bagi beberapa pasien sakit tulang atau kerusakan ginjal.

A.D.I               : tidak dialokasikan

Tipe produk     : garam, nonkreamer kering, dan permen karet.

11.  Bentonit (benntonium) (558)

Sumber            : dari dekomposisi debu vulkanik.

Fungsi             : antikempal.

Efek                : tidak ada efek yang merugikan.

A.D.I               tidak terlokalisasi.

Tipe produk     : bir dan anggur

12.  Kaolin/alumunium silikat (559)

Sumber            : di alam sebagai sumber mineral dalam granit.

Fungsi             : antikempal, penjernih khususnya pada anggur.

Efek                : tidak ada efek merugikan yang diketahui.

A.D.I               : tidak terbatas.

Tipe produk     : anggur

13.  Asam stearat (570)

Sumber              : berasal dari asam lemak dari semua lemak hewani dan minyak nabati dibuat secara sintetik untuk tujuan komersial.

Fungsi             : antikempal.

Efek                : tidak ada efek merugikan yang diketahui.

A.D.I              : tidak terlokalisasi.

Tipe produk    : -

14.  Magnesium stearat (572)

Sumber            : Dibuat secara sintetik dari asam stearat komersial.

Fungsi             : antikempal, emulsifier, release agent.

Efek                  : tidak ada efek merugikan yang diketahui dari konsumsi adiktif ini, teapi menghisap secara tidak sengaja serbuknya dapat berbahaya.

A.D.I               : tidak ada batasan.

Tipe produk     : gula-gula yang dibuat dengan kompresi langsung.

I.       Efek Terhadap Kesehatan

Antikempal dapat dimetabolisasi dalam tubuh atau tidak menunjukkan akibat keracunan pada tingkat penggunaan yang tepat. Akan tetapi, masuknya ferrosianida dalam golongan antikempal merupakan hal yang aneh, tetapi angka A.D.I. garam ini sangat rendah, yaitu 0,025 mg.kg berat badan yang membahayakan jika dikonsumsi.

Beberapa bahan anti kempal yang diizinkan di dalam bahan-bahan untuk makanan diantaranya adalah aluminium silikat, kalsium  aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, magnesium oksida, dan magnesium silikat.

BAB III

PENUTUP

A.    Kesimpulan

1.      Antikempal merupakan senyawa anhydrous yang dapat menyerap air tanpa menjadi basah. Bahan tersebut ditambahkan ke dalam produk berupa granula atau bubuk yang mempunyai sifat higroskopis, misalnya garam meja, lada bubuk, bubuk untuk pembuatan roti, dan lain sebagainya.

2.      Secara garis besar tujuan utama untuk penambahan antikempal adalah untuk mencegah mengempalnya pangan yang berupa serbuk atau tepung dan memudahkan bahan pangan dicurahkan dari wadahnya.

3.      Penggunaan anti kempal berlebih dapat menimbulkan keracunan apabila dikonsumsi

B.     Saran

Untuk meminimalisir resiko keracunan akibat bahan tambahan makanan, disarankan kepada masyarakat untuk:

1.      Mengurangi kebiasaan mengkonsumsi makanan siap saji (fast food/makanan instan)

2.      Meracik bahan penyedap makanan sendiri dengan menggunakan bahan-bahan alami tanpa harus bergantung pada bahan penyedap rasa buatan

Meningkatkan konsumsi buah-buahan, sayuran dan vitamin.